Noix de saint Jacques et gratin de poireaux, sauce au pamplemousse

Vous avez du monde à manger ce week-end ?

Ou pourquoi pas un dîner surprise en amoureux avec votre compagnon? 

Cette recette allie la finesse de la noix de Saint Jacques, la douceur du poireaux, l'amertume et la tonicité du pamplemousse. 

Vous êtes sûre de plaire à tout le monde. 

A déguster avec un très bon vin blanc sec 😉 (Entre deux Mers par exemple)

Pour une entrée de 4 personnes, il vous faut : 

Gratins :

- 300g de blancs de poireaux 

- 20cl de crème fraîche 

- 5 cl de lait

- 1 oeuf 

- sel, poivre 

Sauce :

- 1 pamplemousse 

- 1 echalote 

- 10g de vinaigre ou une cuil à soupe 

- 120g de beurre 

- 12 Noix de saint Jacques 

Matériel :

- Moules en silicone avec empreintes individuelles (j'ai utilisé des moules à muffins)

La recette : 

Commençons par les gratins :

Lavez, puis coupez les poireaux en rondelles. 

Faites les revenir quelques minutes dans poêle avec une noix de beurre, avec du sel et du poivre.

Pendant ce temps, préparez l'appareil à crème prise: 

Fouettez l'oeuf dans un saladier, puis ajoutez la crème, le lait, le sel et le poivre. Fouettez ce mélange jusqu'à ce qu'il devienne homogène. 

Vous pouvez maintenant réaliser vos gratins: 

Préchauffez le four à 180°C.

Dans les moules, commencez par disposer les poireaux, puis versez ensuite l'appareil à crème prise dessus, quasiment à hauteur. 

Si vous n'avez pas de moules individuels en silicone, vous pouvez les faire dans des petites cocottes individuelles ou sinon dans un grand plat. 

Enfournez environ 20- 25 minutes selon votre four. 

La lame de votre couteau doit ressortir propre si vous piquez, et les gratins doivent être légèrement dorés. 

Si vous les avez fait dans des moules en silicone, attendez qu'ils refroidissent pour les démouler. 

Vous pouvez les préparer le matin pour le soir ou même la veille, il suffira juste de les faire réchauffer au moment de servir.

​​​​La sauce: 

Lorsque vous commencez la sauce, vous êtes quasiment prêt à manger. Donc je vous conseille de commencer à chauffer vos gratins maintenant. 

Je suis parti sur la même base qu'une sauce beurre blanc classique. 

Attention ⚠, cette sauce est classée dans les sauces émulsionnées instables chaudes, cela signifie que vous ne pouvez pas la réchauffer, car elle risque de trancher *(le beurre se sépare des liquides et ne se lie plus) votre sauce serait donc raté. 

Voici pourquoi il est impératif de la faire au dernier moment. 

Je vais vous donner quelques astuces pour gagner du temps et surtout, ne pas rater une sauce au beurre émulsionnée 😉 :

Tout d'abord, pour gagner du temps, épluchez et ciselez très finement votre échalote. 

Faites la suer dans une petite casserole avec du beurre.

Ajoutez ensuite le jus de pamplemousse, le zeste et le vinaigre. 

Faites réduire ce mélange, en surveillant régulièrement, quasiment à sec (c'est à dire qu'il ne reste plus que l'échalote et la valeur d'une cuillère à soupe de liquide). 

À ce moment là; soit vous êtes quasiment prêt à manger, et nous allons poursuivre la suite de la recette. 

Soit vous mangerez dans quelques heures, et vous laissez alors votre casserole de côté. Au moment de finir votre sauce, réchauffez bien le fond de la casserole. 

Coupez le beurre en petits morceaux. 

Retirez la casserole du feu (impératif), puis munissez-vous d'un fouet, et ajoutez uns à uns, les morceaux de beurre en fouettant le mélange énergiquement après chaque morceau. 

Votre sauce commence à s'épaissir. 

Cela s'appelle: monter une sauce au beurre. 

Une fois que vous avez incorporé la totalité du beurre et que la sauce a épaissie, elle est prête, n'oubliez pas de l'assaisonner. 

Laissez la tranquillement dans un coin de votre cuisine en attendant. 

La cuisson des noix de Saint Jacques :

Faites chauffer une poêle avec de l'huile d'olive jusqu'à ce qu'elle fume.

Déposez délicatement les noix de saint jacques, puis laissez les environ (suivant la taille) trois minutes sur la première face.

Retournez les, puis une à deux minutes sur la seconde.

Assaisonnez avec une pointe de fleur de sel de l'île de Ré, et un peu de poivre du moulin. 

Dressage : 

J'ai utilisé des petites ardoises, si vous n'en avez pas, utilisez des petites assiettes. 

Disposez le gratin, les trois noix par assiette, puis nappez délicatement d'une à deux cuil à soupe de sauce. 

Servez sans plus tarder !

Je vous souhaite une bonne dégustation, j’espère que cette recette vous a plu. 

A bientôt :)