Millionnaire shortbread

J'ai découvert pour la première fois les millionnaires shortbreads, qui sont des petits sablés d'origine écossaise, avec un sablé friable, un cœur au caramel fondant et un chocolat croquant.

Ces petites gourmandises sont délicieuses au goûter, ou bien pour un café gourmand par exemple. 

Note aux gourmands, je vous conseille de les déguster tout de même avec modération, car un peu caloriques sur les bords, mais tellement irrésistibles...

Pour un cadre de 16/16cm de shortbread il vous faut :

BISCUIT SHORTBREAD

- 45g de poudre d'amandes

- 55g de beurre froid coupé en dès

- 25g de sucre roux (sucre complet pour moi)

- 45g de farine (farine complete ça marche egalement)

- 1 pincée de fleur de sel

CARAMEL 

- 75g de sucre semoule

- 90g de beurre (vous pouvez utiliser du demi sel)

- 12g de miel 

- 1/2 boite de lait concentré sucré (200g)

- 1 pincée de fleur de sel (si vous avez utilisé du beurre doux)

CHOCOLAT CROQUANT 

- 110 g de chocolat au lait 40% minimum de cacao en pistoles ou coupé en petits morceaux 

La recette

Préchauffez votre four à 210°C, puis faites torrefier la poudre d'amandes environ 5 minutes lorsque le four est bien chaud (elle doit être dorée). 

Cette étape est importante car cela va permettre d'avoir un sablé très typé avec un léger goût de noisette.

Laissez refroidir.

SHORTBREAD

Prechauffez votre four à 160°C.

Dans un cul de poule, versez tous les ingrédients, puis pétrissez avec la paume de votre main jusqu'à l'obtention d'une pâte.

Disposez cette pâte de manière homogène, à l'aide de vos doigts dans votre cadre (faites attention à avoir la même épaisseur partout, c'est important pour la cuisson).

Piquez à l'aide d'une fourchette et enfournez environ 10 à 15 minutes. 

CARAMEL

Pendant que votre shortbread cuit, pesez le sucre dans une petite casserole, puis faites chauffer à feu doux. 

Un caramel à sec nécessite une surveillance régulière pour ne pas qu'il brûle. Gardez une spatule à coté de manière à pouvoir mélanger régulièrement. 

Pendant ce temps, préparez votre beurre et miel dans un petit bol et votre lait concentré à part. 

Lorsque le caramel prend une belle couleur ambrée, déglacez avec le beurre et le miel (attention aux éclaboussures), mélangez hors du feu. Versez ensuite le lait concentré puis mettez votre casserole à nouveau sur le feu et mélangez jusqu'à obtention d'un mélange homogène. 

Versez ensuite dans votre cadre sur le biscuit, puis reservez quelques heures au réfrigérateur. 

CHOCOLAT CROQUANT

Pour une utilisation optimum du chocolat il faut, avant de l'utiliser, réaliser une courbe de cristallisation. 

Cette courbe consiste à faire chauffer le chocolat aux alentours de 45°C, le faire descendre rapidement (avec un tablage par exemple) à 28°C et le faire remonter à 30°C / 32°C.

En résumé : pour une bonne cristallisation (passer de l'état liquide à solide), un chocolat brillant et qui se démoule parfaitement, il est indispensable de passer par cette courbe car les molécules contenues dans le beurre de cacao fondent à des températures différentes.

C'est donc primordiale quand on réalise des bonbons en chocolat, des moulages ou bien des décors. 

Aujourd'hui, et pour l’utilisation que nous allons faire de notre chocolat, je vous propose un petit tempérage maison qui va faire office de dépannage mais que je vous déconseille si vous voulez réaliser des bonbons en chocolat. 

N'ayant pas de marbre chez moi, ni de tempéreuse, il m'a fallu trouver un système D. 

Faites chauffer 45g de chocolat au micro ondes si vous avez un thermomètre, il faudrait le chauffer à 45°C, puis lorsqu'il est chaud, versez immédiatement le reste de votre chocolat et mélangez jusqu'à ce qu'il soit entièrement fondu. 

Si vous avez des difficultés pour arriver à faire fondre les derniers morceaux, chauffez 10 secondes pas plus au micro ondes. 

Votre chocolat doit être aux alentours de 30°C / 32°C.

Versez sur votre caramel bien froid, lissez rapidement. 

Lorsque votre chocolat commence à cristalliser, il est temps de couper le shortbread. 

Je vous conseille de passer votre couteau sous l'eau chaude (et l'essuyer ensuite) à chaque découpe, pour une coupe nette et propre. 

Gardez ces petits shortbreads au frais et sortez les 30 minutes avant de déguster. 

Il ne reste plus qu'à faire bon usage de ces petites gourmandises :) ! 

Je vous souhaite une excellente dégustation, à bientôt!