Cabillaud rossini

Vous ne serez pas déçu de cette belle alliance terre et mer. Le cabillaud se mariant à la perfection avec le fondant du foie gras et le caractère d'une sauce corsée. 

Cette recette demande de l'organisation car il y a un peu de travail de dernière minute, mais vous pouvez tout de même préparer quelques mets à l'avance 😉.

Explication dans la recette ci-dessous ⬇️

Ingrédients pour 6 personnes : 

- 6 Dos de cabillaud 

- 6 escalopes de foie gras surgelées

Purée : 

- 400g de pommes de terre 

- 400g de carottes

- 25g de beurre

Sauce : 

- 15cl de vinaigre balsamique

- 1 échalote 

- 15 cl de jus de viande (voir photo ci-dessous)

- 100g de beurre froid en petits morceaux

Garniture : 

- 800g de champignons (pleurotes, chanterelles, girolles, shitakés à votre guise)

- 15g de beurre

- 1 gousse d'ail 

- persil haché

La recette 

La purée : 

Pour gagner du temps le jour J, vous pouvez réaliser la purée la veille 😉.

Faites cuire les pommes de terre et les carottes dans une casserole d'eau bouillante. 

Une fois cuites, écrasez les à la fourchette ou au presse purée et ajoutez le beurre.

L'idée est plutôt de faire un écrasé de légumes plutôt qu'une purée lisse.

Le jour J : 

Préparez vos champignons à l'avance. 

Nettoyez les, et faites les revenir à feu vif avec le beurre 5 à 6 minutes. 

Salez, poivrez, ajoutez l'ail pressé et le persil haché. 

Réservez. 

La sauce : 

Faites réduire le vinaigre balsamique et l'échalote ciselée jusqu'à ce qu'il devienne sirupeux. 

Ajoutez ensuite la capsule de jus de viande et environ 10 à 15 cl d'eau. 

Laissez réduire un peu et réserver. 

(Vous pouvez également réaliser cette partie de la recette à l'avance et la monter au beurre seulement en dernière minute).

Pour terminer la sauce, il vous suffit de faire réchauffer la base et d'ajouter le beurre en petites parcelles en fouettant sans cesse jusqu'à ce qu'elle épaississe. Si vous la trouvez trop liquide ajoutez un peu de beurre. 

Dernier moment 

Cette recette est un dressage de dernière minute donc il faut gérer plusieurs choses à la fois : 

Chauffez la purée au micro ondes. 

Remettez les champignons sur le feu également pour qu'ils terminent leur cuisson.

Pendant ce temps, faites chauffer une grosse poêle et une plus petite. 

Dans la grosse, versez un filet d'huile d'olive et déposez les pavés de cabillaud, avec du sel et du poivre.

Retournez les à mi cuisson, ils vont cuire environ 6 à 8 minutes suivant l'épaisseur. 

Dans la petite poêle, attendez qu'elle soit fumante (n'ajoutez aucune matière grasse) et déposez les escalopes de foie surgelées. 

Laissez cuire à feu très vif (pour qu'elles forment une croûte) environ 6 minutes en les retournant à mi cuisson. 

Salez, poivrez. 

Dressage 

Déposez la purée au centre de l'assiette, disposez le dos de cabillaud sur la purée et l'escalope de foie gras sur le cabillaud. 

Parsemez de petits champignons autour et versez la sauce à l'aide d'une cuillère à soupe. 

À déguster aussitôt bien sûr et sans modération 😜 !!

Bon appétit !