Croustillant d'agneau et mousseline de carottes

Pour cette recette je me suis inspirée de la recette du croustillant d'agneau du Quercy du livre "Chez Constant" de Christian Constant. 

Ingrédients pour 6 personnes : 

Agneau :

- 800g de collier d'agneau 

- 2 oignons 

- 3 échalotes 

- 4 à 5 gousses d'ail 

- 100g de beurre 

- 1 cuillère à soupe de Ras el-hanout

- 2 cuillères à soupe de concentré de tomates

- 1 cuillère à soupe de gingembre râpé 

- 1 citron confit coupé en petits dès

- Coriandre (feuille ou moulue selon vos préférences)

- 50g d'amandes torréfiées (au four ou à la poêle)

- 15cl de vin blanc 

- 2l de fond brun 

- 1 tasse de raisins de Corinthe (préalablement réhydratés)

- 1 paquet de pâte filo

Mousseline de carottes : 

- 1.2kg de carottes 

- 30cl de jus d'oranges 

- 2-3 pincées de cumin 

- Sel, poivre 

- 1 pincée de piment d'Espelette

La recette 

Tout d'abord je vous conseille de réaliser cette recette sur deux jours. Cela va vous permettre de gagner du temps le jour J et d'être mieux organisé. 

Mais vous pouvez tout à fait le faire en une seule et même journée, par contre, veillez à commencez la recette de bonne heure car la cuisson de l'agneau demande un passage au four de 5h minimum. 

La veille : 

Préchauffez le four à 150°C.

Epluchez, et émincez finement les oignons, ail et échalotes. 

Dans une cocotte allant au four, faites saisir à l'huile d'olive le collier d'agneau coupé en morceaux.

Retirez les, dégraissez la cocotte, puis faites revenir les oignons, ail et échalotes en ajoutant un peu d'huile d'olive si besoin, puis le ras el-hanout et le concentré de tomates. 

Mouillez avec le vin blanc et le fond de veau. 

Placez la cocotte avec son couvercle dans le four et laissez cuire 5 à 6h. 

Lorsque la viande est bien défaite, passez-la au chinois et conservez le jus pour la sauce. 

Effilochez la en ôtant tous les morceaux de cartilage et les petits os.

Assaisonnez la de coriandre, de gingembre râpé, de citron confit (coupé en petits cubes), d'amandes torréfiées, et les raisins de Corinthe.

Réservez au frais jusqu'au lendemain.

La mousseline de carottes : 

(Vous pouvez également la préparer la veille si vous le souhaitez et la réchauffer au dernier moment au micro ondes pour gagner du temps.)

Faites cuire les carottes avec de l'eau et le jus d'oranges pendant 35 minutes. 

Egouttez, mixez, ajoutez du cumin, du sel, du piment d'Espelette et 50g de beurre. 

Réservez jusqu'au lendemain. 

Le jour même :

Sortez l'agneau du réfrigérateur au moins 30 minutes avant de l'utiliser. 

Faire fondre les 50g de beurre restants.

Etalez la pâte filo sur une planche ou sur votre plan de travail. Coupez en deux. 

Badigeonnez une demi feuille de beurre fondu à l'aide d'un pinceau, et recouvrez de l'autre demi feuille. 

Faites une boulette avec la viande d'agneau (environ 120g) et disposez la au centre de la feuille filo. 

Remontez les côtés des feuilles filo de manière à former des aumônières. 

Répeter l'opération pour toutes les aumonieres. 

Au moment du repas, préchauffez votre four à 200°C.

Faites chauffez et réduire légèrement la sauce que vous aviez réservé de côté. 

Enfournez les aumônières sur une plaque recouverte d'une feuille de papier cuisson environ 10 minutes le temps qu'elles prennent une jolies couleurs dorées et qu'elles se réchauffent. 

Profitez de ce temps pour faire chauffer en même temps la mousseline de carottes au micro ondes.

Dressage : 

Dressez au centre de chaque assiette (en vous aidant d'un cercle si vous en avez un) la mousseline de carottes. 

Déposez l'aumoniere au mlieu, et versez le jus d'agneau chaud sur l'aumonière. 

Servez aussitôt.